ÚVOD
Suroviny, které se používají k výrobě čerstvých těstovin, jsou mouka a vejce a případně sůl. To vede k jednomu z nejzáhadnějších aspektů výroby domácích těstovin. S pouhými dvěma hlavními ingrediencemi by vám bylo odpuštěno, že byste se divili, co všechno je za tím. Jak to může být těžké? No, samozřejmě to nemusí být těžké.
Existují jednoduché recepty, které při pečlivém dodržování se správným množstvím tekutiny a správným typem mouky vždy přinesou vynikající výsledky. Jde jen o to, že existuje tolik způsobů, jak obměňovat recepty, aby se dosáhlo žádoucích výsledků, že stojí za to vzít v úvahu proměnné, které jsou ve hře.
Nyní je klasická italská mouka používaná pro každodenní těstoviny známá v Itálii a v některých dalších zemích jako mouka „00". Italové používají k označení barvy mouk stupnici od 00 do 04. Barva závisí na tom, kolik otrub a klíčků bylo „extrahováno" z mouky. Otruby a klíčky dodávají mouce její barvu. Z '00' byly proto odstraněny všechny otruby a klíčky, a tak je to velmi bílá a hladká mouka, která samozřejmě produkuje hedvábně hladké těstoviny, které jsou ideální pro mnoho použití.
Kromě těchto speciálních případů je lepek klíčovou složkou procesu výroby těstovin. Když se smíchá s tekutinou a nechá se chvíli stát, lepek vytváří vazby na chemické úrovni. Díky tomu je těsto pružné a pružné. Těsto drží pohromadě a zabraňuje jeho drolení nebo rozpadávání. Lepek je stejná složka, která dává chlebovému těstu jeho vlastnosti.
