Gumbo yra kreolų ir kajunų virtuvės esmė, privalomas patiekalas kiekvieno restorano meniu ir namų ruošos širdis.
Čia pristatomi geriausi vietiniai vėžiagyviai, taip pat vietinės dešros, paukštiena, laukiniai žvėrienai ir prieskoniai. Jis kilęs iš Luizianos XVIII amžiuje ir kilęs iš bantu kalbos žodžio okra (gombo) arba choctaw žodžio, reiškiančio filé (kombo). Ir okra, ir filė, kurie yra vietinių amerikiečių naudojami malti sassafras lapai, kartu su roux, aliejuje apskrudintų miltų pagrindu, yra gumbo tirštikliai. Labiausiai paplitęs tirštiklis yra roux, panašus į padažą. Nuo to, kiek jis parudavęs, priklauso gumbo spalva. Vietiniai virėjai dažnai gamina tamsiai rudą spalvą, kuri suteikia galutiniam produktui gilų ir tvirtą skonį.
Tradiciškai svogūnai, salierai, Paprika (žinoma kaip vietinio maisto gaminimo trejybė) ir česnakai apkepami, o sultinys dedamas Gumbo gamybai. Sudedamosios dalys - nuo vėžiagyvių iki paukštienos ir laukinių medžiojamųjų paukščių - sukuria gumbo tipą ir skonį. Prieskoniai, tokie kaip kajeno pipirai, čiobreliai ir lauro lapai, pakeičia patiekalo skonį, kad patiktų virėjui, o gumbas patiekiamas dubenėliuose ant ryžių. Išsiskiriantys gumbo stiliai yra kreolų (Naujasis Orleanas) ir Cajun (pietvakarių Luiziana). Kreolas naudoja pomidorus, o Cajun ne. Todėl vienas yra rudas, o kitas - rausvai rudas. Kreolų gumbo pagrindas yra plonesnis, o Cajun gumbo yra nuoširdesnis, tamsesnis, o kartais ir storesnis, todėl labiau tinka žvėrienai, pavyzdžiui, laukinėms antims.
Pietų Luizianoje gumbos patiekiamas ant visų stalų, tiek turtingų, tiek vargšų, o daugumoje restoranų - prabangių ar kitokių
